Axel Marchal: “La freschezza è nel DNA di Bordeaux: né verde né cotto”

Axel Marchal, 42 anni, laureato in chimica all'École Normale Supérieure di Parigi, è professore universitario di enologia presso l' Istituto di Scienze della Vite e del Vino dell'Università di Bordeaux . Consulente e degustatore di fama, condivide le sue riflessioni sul gusto del vino e sulla sua evoluzione, offrendo una definizione "contemporanea" dei vini di Bordeaux.

Sud-ovest. Come fa un abitante dei Vosgi a diventare uno dei massimi esperti di vino di Bordeaux?

Axel Marchal: Non sono figlio del ballo, anzi, sono finito a Bordeaux proprio per la mia passione per il vino.

C'è un grande incontro che rappresenta una svolta...

Sì, prima di tutto, molti incontri con eminenti critici enologici quando studiavo a Parigi... Poi uno particolarmente importante, quello con Denis Dubourdieu (un grande professore di enologia scomparso nel 2016, ndr). Ero a Bordeaux, senza alcuna intenzione di restarci, e ho visitato Château Reynon. Ho trascorso una giornata con Denis. Ha cambiato il modo in cui ho visto il resto della mia carriera. Abbiamo assaggiato vini, siamo andati a vedere le cave di terra, abbiamo parlato di scienza. Non conoscevo l'enologia come disciplina scientifica. Ho potuto vedere che c'era l'opportunità di unire la mia passione per il vino e il mio profondo interesse per la scienza. Sono rimasto per una tesi di dottorato in enologia discussa nel 2010 su "Le basi molecolari del sapore dolce dei vini secchi".

Lei è considerato uno degli specialisti: esiste ancora uno stile Bordeaux?

Questa è la domanda che tutti i professionisti devono porsi. Qual è il sapore di Bordeaux? È difficile descrivere il sapore di una regione che oggi conta circa 100.000 ettari di vigneti. La mia risposta è che possiede un certo numero di caratteristiche senza tempo, la cui interpretazione si evolve nel tempo. I vini di Bordeaux sono vini che provengono da uve coltivate al limite settentrionale della loro zona di maturazione. Quindi, nel complesso, senza distinguere una questione geografica assoluta, i vini di Bordeaux sono vini che, nel loro gusto, sono vini del nord. Di conseguenza, possiedono una qualità che, a mio avviso, è molto importante nella costruzione di un vino: la freschezza. E questo è vero nei vini bianchi. Ed è sempre stata particolarmente ricercata nei vini bianchi perché uno dei motivi principali per cui beviamo vino bianco è il suo carattere dissetante. Per i vini rossi, c'è il carattere vegetale. Bordeaux è la maturità della frutta fresca. Né verde né cotta. C'è anche la morbidezza che si rivela nel tempo. Bordeaux è una struttura tannica senza astringenza. Ed è lì che si trova la strada definitiva. L'ultimo elemento è la capacità, non l'obbligo, di invecchiare in modo ammirevole.

E dal punto di vista del semplice consumatore di vino?

È al centro di tutto. I vini di Bordeaux hanno un'identità generale, ma uno stile che può cambiare, legato all'evoluzione delle aspettative dei consumatori. Il grande enologo Émile Peynaud diceva che il vino "è figlio del cliente". Il vino non è qualcosa di assoluto. Il vino è un prodotto sensibile; è il gusto di un'epoca.

Il vigneto di Bordeaux sta attraversando una crisi terribile... Cosa ne pensi?

La situazione è molto difficile, con l'ingiusta disillusione nei confronti di Bordeaux. Voglio augurare coraggio ai viticoltori e dire loro che penso ci siano molte fonti di speranza. Probabilmente non abbiamo comunicato abbastanza sulle persone dietro i vini di Bordeaux, sulla loro incarnazione, sulla straordinaria diversità dei terroir di Bordeaux. Molti viticoltori sono straordinari nel loro impegno.

Dopo oltre 25 anni nel mondo del vino, una domanda per il giovane appassionato dei Vosgi... Cosa cerca nel vino?

Molto spesso, non cerco nulla. È il vino che viene da noi. Non credo affatto che la conoscenza sia opposta al piacere. Semplicemente ci sono vini che affronto in modo diverso. In una degustazione privata, userei la citazione sul rapporto tra Montaigne e La Boétie: "perché era lui, perché ero io". È il momento che arriva in un dato contesto in cui siamo aperti a ricevere un vino. La sua origine, il modo in cui è stato fatto, il modo in cui è stato conservato, come si è evoluto, come mi viene servito... Beh, questo incontro unico in cui c'è una connessione immediata, è l'emozione che arriva senza cercarla, si impone naturalmente.

Questa intervista è stata realizzata a giugno nell'ambito del podcast "Le quattro stagioni del vino", dove è possibile trovarla nella sua interezza.